Словарь кулинарных терминов

       

Словарь  кулинарных терминов

 

При приготовлении пищи чаще всего используются следующие термины:

 

 

Андульская

Острый сорт креольско-каюнской колбасы.

Анчоусы:

Мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют

в масле с пряностями.

Апельсинов сорта:

Севилья, Валенсия, Нейвел, Темпл, Тэнджерин, Клементина,

Барбекю:

Медленное жарение на углях или на вертеле, при котором продукт

обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и

южной части США так еще называют копчение.

Белый гриб:

Ценный трубчатый съедобный гриб с белой мякотью, с бурой

шляпкой и толстой белой ножкой.

Биск:

Густой суп-пюре из морепродуктов.

Бланманже:

По-французски "блан" - белый, "манже" - кушанье. Обычно

означает густой пудинг с крахмалом.

Бланшировать:

Ошпарить кипятком, а затем промыть в холодной воде.

 

 

Бобы:

Растения семейства бобовых с овальными семенами,

заключенными в стручки.

Букет гарни:

Смесь трав, которая завязывается в марлю и используется для

придания аромата мясу, бульону и т. д. Для приготовления блюд по

рецептам из этой книги возьмите по 2 ч. л. петрушки, чабреца и

майорана, пол чайной ложки черного перца горошком и 1 лавровый

лист.

Бульон:

Мясной, рыбный или овощной отвар.

Варить на пару:

Готовить в пароварке под давлением или без.

Взбивать:

Энергичное перемешивание круговыми движениями при помощи

ложки, венчика или миксера.

Винный камень:

Кислотный осадок, образующийся в вине. Его широко применяли до

появления разрыхлителя. Сейчас его используют для выпечки с яичными белками.

Влажность:

Количество влаги в воздухе, которое влияет на качество выпечки

хлебобулочных изделий.

Волованы:

Слоеные пирожки с мясом, рыбой и т. д.

Впитывание:

Поглощение одного вещества другим..

Вытопить:

Растопить на медленном огне.

Гамбо:

Вид супа или жаркого, слегка подкрашенного бамией.

Гарнировать:

Красиво украшать основное блюдо небольшими кусочками других

продуктов.

Глазировать:

Залить глазурью, покрыть твердой сладкой оболочкой.

Глазурь ледяная:

Густой сироп из сахарной пудры, который наносят на некоторые О

виды замороженных десертов.

Глазурь:

Густой сахарный сироп, предназначенный для обливки готовых

изделий.

Глютен:

Вещество, которое содержится в пшеничной муке и придает тесту

эластичность и упругость.

Гребешок:

Двустворчатый морской моллюск.

Гурман:

Человек, который разбирается в изысканной пище и напитках.

Дегласировать:

Разбавлять сок с жареного мяса водой.

Дрожжи:

Вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение.

Продается в гранулированном виде или брикетах. 1 ст. л. сухих

активных дрожжей равнозначна 30 г спрессованных дрожжей. Есть

дрожжи, которые можно добавлять сразу в муку без предварительного замачивания в теплой воде с сахаром. 30 г дрожжей хватает приблизительно на 1.6 кг муки.

Дуксель:

Блюдо из обжаренных в масле грибов с луком.

Духовое мясо:

Мясо, тушенное после обжаривания.

Жарить:

Готовить на горячем жире. Жарить во фритюре означает

обжаривать продукты, чтобы жир покрывал их целиком.

Желатин:

Прозрачное вещество, образующее студенистую массу.

Производится из костей животных и применяется для приготовления

желе, заливных блюд и салатов.

Жульен:

Блюдо из продуктов, нарезанных на тонкие полоски. Оно получило

название по имени французского повара Жана Жульена.

Закуска:

Еда, кушанье, подаваемое перед горячими блюдами.

Заливное:

Застывшее после добавления желатина мясное или овощное

кушанье из бульона.

Замесить:

Приготовить тесто, смешивая сыпучее вещество с жидкостью и

разминая до получения вязкой массы.

Запекать:

Поставить в печь, в духовку для образования румяной корочки.

Засахаривать:

Консервировать увариванием в сахарном сиропе; покрыть

затвердевающим слоем сахарного сиропа.

Засолить:

Консервировать в соленом растворе.

Измельчить:

Мелко нарезать.

Икра:

Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная как пищевой

продукт.

Инвертный сахар:

Простой сахар, смесь глюкозы и фруктозы, например, мед.

Ингредиент:

Составная часть рецепта.

Калория:

Единица измерения теплоты или энергии, которая аккумулируется в

организме после принятия пищи.

Канапе:

Закусочный бутерброд, который всегда готовится на основе

намазанного маслом ломтика хлеба, тостера или крекера.

Карамелизовать:

Нагревать сахар или продукты, содержащие сахар, до темно-коричневого

цвета и приобретения специфического "орехового" запаха.

Квасцы:

Химическое вещество, применяемое при мариновании овощей для

того, чтобы они были более хрустящими.

 

 

Кипятить:

Варить в кипящей жидкости. Температура кипящей воды

составляет 100°С.

Кляр:

Жидкое тесто, используемое для жарки во фритюре, для

приготовления пирожных, блинов и оладий.

Коктейль:

1. Напиток - смесь вина, сока с сахаром и пряностями;

2. Легкое закусочное блюдо (например, из морепродуктов), которое подают

маленькими порциями, часто в бокалах для шампанского.

Компот:

Сладкий напиток из сваренных на воде фруктов, ягод.

Консистенция:

Степень густоты, вязкости чего-нибудь.

Консоме:

Прозрачный суп со специями на мясном или овощном бульоне,

который процеживают и осветляют.

Корж:

Выложите тесто в форму, наколите вилкой (на расстоянии 2,3 см) и

выпекайте без начинки в предварительно разогретой до 220°С

духовке 10-12 минут или до образования золотисто-коричневой

корочки. Перед выкладыванием начинки остудите.

Корнишон:

Небольшой сладкий маринованный огурец,

Королевский бульон: Прозрачный суп, который готовят из мяса, овощей и рыбы с

добавлением вина, цитрусовых и букета гарни.

Котлета:

Кусок мяса (обычно с ребрышком - отбивная котлета) или лепешка

из мясного, рыбного, овощного фарша.

Креветки:

Мелкие морские ракообразные.

Крокеты:

Шарики из фарша, которые соединяются при помощи яиц или

густого сливочного соуса, затем обмакиваются в яичную смесь,

панируются в сухарях и обжариваются.

Круассоны:

Слоеные булочки в форме рогаликов.

Крутоны:

Небольшие длинные хрустящие булочки.

Кукурузный крахмал:

Рафинированный кукурузный крахмал, который используют для

загустения блюда.

Купажировать:

Смешивать два или более ингредиента.

Куттеровать:

Рубить, нарезать на порционные куски мяса.

Лисички:

Съедобный пластинчатый гриб желтого цвета.

Лук-порей:

Сорт лука с длинными тонкими стеблями.

Лук-шалот:

Сорт лука.

 

 

Люциан:

Небольшая белая австралийская рыбка с нежным мясом. Похожа

на помпано.

Лярд:

Свиной жир или сало. Может использоваться для жарки постного мяса, птицы или рыбы. Кладется тонкими полосками или накалывается на палочки и вкладывается внутрь тушки.

Маринад:

Ароматный кислый соус, которым перед приготовлением заливают

продукты для пропитки.

Меласса:

Черная патока.

Мельба:

Блюдо, созданное Августом Эскосрорером в честь оперной певицы

Нелли Мельбы.

Меренги:

Подсушенные в духовке взбитые с сахаром яичные белки.

Мокко:

Сорт кофе, который используется для придания пище аромата.

Еще так называют шоколадно-кофейную смесь.

Молоко сухое:

Обезжиренное, выпаренное молоко в виде порошка.

Молоко:

Натуральный продукт питания, получаемый от домашних коров. Его пастеризуют, сгущают, выпаривают и производят из него различные молочные продукты.

Молоть:

Измельчить до порошкообразного состояния.

Мусс:

Замороженный десерт со взбитыми сливками.

M.S.G.:

(Глутамат мононатрия) - химическое вещество, которое усиливает аромат продуктов.

Его получают из сахарной свеклы, кукурузы или

пшеницы.

Можно применять лишь в небольших количествах.

Нарезать на кубики:

Разрезать на кусочки приблизительно 6-7 мм.

Настой:

Водный экстракт какого-нибудь вещества, например, чай или кофе.

Настоять:

Залить кипятком и дать постоять, чтобы получилась ароматная

жидкость.

Натереть:

Измельчить теркой.

Обезжиривать:

Удалять лишний жир из бульонов, соусов, супов или жаркого.

Обжарить:

Слегка поджарить со всех сторон.

Оладьи:

Блюдо из жидкого теста из яиц, муки и молока, в которое

обмакивают мясо, фрукты или овощи и обжаривают.

Осветлять:

Снимать шумовкой с бульона появляющуюся пену, накипь и жир.

Отбивная:

Кусок отбитого мяса.

Отруби:

Остатки от оболочки зерна после размола.

Очищать:

Удалить при помощи ножа кожуру с яблок, картофеля и т. д.

Панировать:

Обвалять в панировочных сухарях, кукурузной муке или крошках от крекеров.

Парфе:

Десерт из мороженого, фруктов и взбитых сливок.

Пассеровать:

Слегка обжаривать в масле до золотистого цвета.

Паста:

Однородная смесь в виде тестообразной массы.

Паштет:

Кушанье в виде пасты из мяса, а также слоеный пирог с такой пастой.

Перевязывать:

Связывать (например, птичью тушку) для формовки.

Петит-Форс:

Выпечка различной формы, покрытая глазурью.

Петит:

Маленький.

Пикантный:

Острый, приправленный специями. Так еще называют острый соус сальса.

Подкислять:

Добавить в жидкость, обычно в воду, подкисляющее вещество,

например, уксус или лимонную кислоту.

Подлива:

Соус, которым поливают блюдо при приготовлении для того, чтобы улучшить его вкусовые качества и внешний вид и предотвратить пригорание.

 

Порубить:

Смешать твердый жир с сухими ингредиентами и нарезать ножом

на мелкие кусочки.

Посыпать:

Покрыть поверхность блюда чем-нибудь сыпучим, например,

тертым сыром.

Приправа:

То, чем приправляют кушанье для вкуса, например, соль, перец,

уксус, травы и специи.

Просеять:

Очистить, пропустив через мелкое сито.

Процедить:

Пропустить жидкость для отделения ее от твердых тел через сито

или дуршлаг.

Разрыхление:

Процесс становления теста неплотным, рассыпчатым и пористым.

Разрыхлитель:

Фосфат САС. Обладает двойным действием - в первый раз при

смешивании с ингредиентами теста, второй раз - при выпекании.

Рассол:

Водный соляной раствор с консервантами или без, который  используется для консервирования мяса, овощей и т. д.

Растворить:

Развести твердую массу в жидкости, чтобы образовалась

однородная смесь.

Растопить:

Разогревая, превратить в жидкость.

Ромэн:

Сорт салата-латук.

Рулет:

Блюдо в виде круглого продолговатого батона с начинкой.

Саламандра:

Духовка для подрумянивания поверхности готовых блюд.

Сафлоровое масло

растительное масло, получаемое из семян сафлора красильного (Carthamus tinctorius).

На вид прозрачно, почти безвкусно.

Масло, полученное из очищенных семян, используется в качестве пищевого. Масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом, его применяют для приготовления светлых, нежелтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума.

Температура застывания масла — от −13 до −20 °C, кинематическая вязкость при 20 °C — (61—85)·10−6м/с, йодное число — 130—155.

Сафлоровое масло, в отличие от многих других растительных масел, содержит разновидность витамина Е: гамма-токотриенол (0,8 мг%).

Сафлоровое масло отличается от масел из других растений высоким содержанием линолевой ненасыщенной кислоты, которая способна помочь справиться с сердечно-сосудистыми и нервными болезнями, ожирением.

Сделать пюре:

Протереть продукты через сито или измельчить в миксере до пюреобразного состояния.

Силантро:

Молодые стебли кориандра, которые еще называют кинзой.

Смазать:

Покрыть тонким слоем масла, яичной смеси, т. д. при помощи кисточки или кусочка ваты.

Сода:

Бикарбонат соды. Применяется вместе с разрыхлителем или без

него для придания тесту пышности. Тесто с содой нужно немедленно запекать.

Созревание:

Этот термин применяется в отношении мяса, которое выдерживают

для того, чтобы оно стало более нежным, при температуре 1-2°С.

Сотейник:

Большая глубокая сковорода для соте.

Соте:

Жаркое, приготовленное на сковороде под крышкой.

Субпродукты:

Сердце, печень, желудок и другие внутренности, которые

употребляют в пищу.

Суп-пюре:

Густой суп пюреобразной консистенции.

Сухари:

Слегка подсушенные в духовке или тостере ломтики хлеба.

Сухое тепло:

Термин, обозначающий тепловую обработку продукта без

жидкости.

Тарталетки:

Небольшие корзинки из песочного теста, наполненные различной начинкой.

Температура плавления:

Температура, при которой твердое тело превращается в жидкость.

Тесто:

Густая масса из муки или кукурузного крахмала, замешанная на

жидкости.

Топленое масло:

Масло, которое растопили и удалили из него примеси.

Топленый жир:

Жир, оставшийся в сковороде после жарки мяса.

Тростниковый сахар:

Сладкое вещество, получаемое из рафинированного и

нерафинированного сахарного тростника.

Трюфель:

Подземный клубневидный гриб черного цвета. Как правило, очень

дорогой.

Тушить:

Готовить после предварительного обжаривания на медленном огне

в небольшом количестве жидкости.

Тушить:

Варить в небольшом количестве жидкости.

Уварить:

Уменьшить от варки объем жидкости.

Фальцевать:

Складывать и сворачивать слоеное тесто.

Филе:

Постный кусок мяса или рыбы без костей.

Фрикасе:

Блюдо из обжаренных, а затем тушеных в бульоне или соусе

продуктов.

Фромаже:

По-французски - "сыр".

Фруктоза:

Простой сахар, который еще называют левулеза или фруктовый

сахар. Является составной частью инвертного сахара.

Фуа грас:

Жирная гусиная печенка.

Цедра:

Верхний слой корки цитрусовых, а также высушенная и

измельченная корка, которую употребляют как пряность.

Чеснок:

Растение семейства лилейных с острым вкусом и резким запахом.

Чечевица:

Растения семейства бобовых с круглыми красными или зелеными

семенами, которые используются при приготовлении супов.

Чили кон-карне:

Испанское мясное блюдо с перцем.

Шампиньон:

Съедобный серовато-белый пластинчатый гриб.

Шатобриан:

Порционный кусок вырезки (450 г).

Шинковать:

Резать на мелкие, узкие кусочки.

Эмульсия:

Жидкость со взвешенными в ней частицами другой жидкости.

Она образуется при взбивании двух трудно смешивающихся ингредиентов,

например, яичной смеси и растопленного масла в голландском соусе.

Яйца-пашот:

Сваренные без скорлупы в кипятке яйца (яйца "в мешочек").

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )