Рыба заливная

300-400 г. отварного филе рыбы,

600 г рыбного желе,

500 гл. гарнира

Для желе:

1 кг  мелких частей рыбы,

1 ч.л.  уксуса,

2-3 сырых яичных белка,

лавровый лист.

Для гарнира:

2-3 картофелины,

2-3 моркови,

зеленый лук.
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очищаем от чешуи, срезаем плавники, удаляем головы.

Разделываем  и хорошо промываем.

Тушку разрезаем вдоль на 2 половины  и срезаем кости

Филе нарезаем на куски.

Из голов рыб удаляем жабры и глаза.

Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, заливаем 4 стаканами холодной воды и варим 1-1,5 ч. Полученный бульон процеживаем, заливаем им куски рыбы.

Добавляем лавровый лист, перец, лук, морковь и варим до готовности рыбу.

Рыбу вынимаем и оставляем охлаждаться, а концентрированный бульон осветляем оттяжкой из яичных белков.

Для оттяжки яичные белки растираем с небольшим количеством кипяченой холодной воды или холодного бульона.

В охлажденный бульон добавляем оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, доводим до кипения и, уменьшив огонь, выдерживаем 15-20 мин.

После этого бульон процеживаем через марлю.

Такой бульон после застывания дает прозрачность.

Сваренные куски рыбы укладываем в форму и украшаем зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови.

Для этого украшения обмакиваем в незастывшее желе, кладем на рыбу и выдерживаем  на холоде до тех пор, пока желе не застынет.

После этого на форму с рыбой осторожно наливаем такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы.

Форму ставим на холод.

Когда заливное застынет, нарезаем его на порции (лучше фигурным ножом) и  укладываем на тарелки.

Все готово.

Приятного аппетита!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.