Рыба, способы обработки.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Как один из наиболее древних продуктов питания человека, рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Не является исключением и русская народная кухня.
Щука и судак, ерш и карась, карп и сазан, сом и налим, форель и омуль, сиг и осетр... Не перечислишь всех пород пресноводных рыб, издавна используемых в русской кулинарии.
Но не только разнообразие пород рыб определяет особенность кухни.

Главное — это веками сложившиеся традиционные способы кулинарной обработки.

Издавна в России рыбу варят, припускают, запекают, тушат, выдерживают на пару.

Очень распространен также способ жарки рыбы в тесте (кляре).

Рыбная начинка часто используется для приготовления разнообразных пирогов и  пирожков.
Обилию рыбных блюд в русской кухне способствовали в основном два обстоятельства: наличие в России многочисленных водоемов, изобилующих разнообразными видами рыб, а также традиционные в стране посты, в некоторые дни из которых разрешалось употребление рыбы.

По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех видах составляла основное меню.
Несмотря на изменение структуры питания многих жителей России рыбные блюда остались так же популярны, как и прежде.

Правда, речная рыба теперь используется в меньше степени, чем морская. Треска, пикша, навага, сайда, скумбрия, макрурус, хек и многие другие виды морской рыбы прочно заняли главенствующее  место на нашем столе.
Прежде чем перейти к рецептам рыбных люд, кратко остановимся на некоторых общих правилах ее приготовления.

Почти любую рыбу готовят по системе три «П» — почистить, подкислить, посолить.

Если тушка заморожена, оттаивать ее следует при комнатной температуре. До того, как она полностью оттает, необходимо удалить ее внутренности.
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в горячей воде. Положите тушку в глубокую посуду, залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана. Затем в посуду налейте холодную воду, опустите в нее рыбу и начинайте чистить. При этом руки держите под водой, иначе чешуя будет лететь в разные стороны.
Подкисляют рыбу сухим вином, уксусом или лимонным соком. Затем ее необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет сочным, запах приятным. Чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны.
Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.
Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, карасей.
Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком вниз, а звенья осетровых — кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками. Их укладывают в посуду в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах на них делают небольшие надрезы.
Следующий способ тепловой обработки рыбы — припускание.

По существу, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше.

Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются.

В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.

Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой ее выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во время жарки рыбы масло не разбрызгивалось, сковороду нужно накрыть дуршлагом. Кстати, о масле: как правило, в домашней практике чаще всего используют растительное масло.
Для жарки во фритюре лучше использовать более стойкие жиры: кулинарный, жировые смеси из растительного масла и животного жира.
Очень вкусной получается рыба, жаренная в кляре.

Для приготовления кляра просеянную муку разводим теплым (30-40°С) молоком, тщательно размешиваем, добавляем растительное масло, соль и оставляем на 15-20 мин для набухания клейковины.

Перед жаркой в тесто вводим  взбитые белки и массу осторожно перемешиваем. Можно приготовить кляр и другим способом: берем 1 банку майонеза.

Добавляем 2 взбитых яйца, соль, перец.

Смесь размешиваем с мукой до густоты сметаны.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.