РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ

250—300 г говяжьих почек,

4—5 корней петрушки,

120 г корня пастернака,

2 корня сельдерея,

1-2 луковицы,

2 моркови,

80 г щавеля,

80 г зеленого салата,

2 соленых огурца,

2 ст. л. сливочного масла,

1 стакан сливок или моло ка,

1 яйцо,

2 л воды или бульона,

пучок петрушки или укропа.
С говяжьих почек снимаем жир вместе с пленкой.

Прорезаем их до половины и кладем  в холодную воду на 2-3 ч.

Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.
Подготовленные почки кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, нагреваем до кипения и варим 5-10 мин.

Затем воду сливаем.

Почки промываем холодной водой, вновь заливаем двумя литрами воды и варим до полного размягчения.

Бульон процеживаем и используем для приготовления рассольника.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь шинкуем соломкой и обжариваем с маслом.

Огурцы припускаем.

В кипящий бульон кладем  пассерованные овощи, припущенные огурцы и варим 5-10 мин.

Добавляем  нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варим до готовности.

Приготовить льезон:

Для этого яйцо хорошо размешиваем со сливками или молоком.
В тарелку с рассольником кладем по вкусу 1-2 столовые ложки льезона и зелень.

Примечание:

Что такое льезон.

(от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.

смотрите еще интересные рецепты:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.