КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ОРЕХАМИ

Закуска» издавна являлась одним из основных понятий рус­ской кухни. Означает оно не основную еду, а то, что ей предшест­вует. Главное назначение закусок — возбуждение аппетита.

В наш век массовой борьбы с лишними килограммами еда с аппетитом многим кажется чуть ли не преступлением. Однако сле­дует учитывать и тот факт, что без аппетита не может быть нор­мального усвоения пищи. По этому поводу выдающийся русский физиолог, лауреат Нобелевской премии (1904 г.) И. Павлов писал: «...Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испыты­ваемым наслаждением». И здесь, безусловно, важная роль принад­лежит закускам.

Поскольку закуски принято подавать перед основной едой (супами, мясными, рыбными блюдами), они не должны быть сыт­ными. Привлекательный вид и острый вкус многих из них настраи­вают на обед. Есть такое выражение «слюнки текут». Так вот, хоро­шо приготовленная закуска и должна вызывать своим видом, запа­хами эти самые «слюнки». И тогда, будьте уверены, весь дальней­ший обед будет съеден с удовольствием и, конечно же, на здоровье.

Из обилия закусок русской кухни традиционными являются разнообразные соления из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и ле­том, а особенно ранней весной желанная гостья на наших столах — квашеная капуста.

Очень популярной русской закуской были и остаются соле­ные грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. Всегда к месту на обеденном столе и закуски из сельди.

Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они готовятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно готовят хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом.

 

Совершенно особую роль в русской кухне занимают различ­ные студни — мясные, рыбные. В народе их называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Буль­оны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.

Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный. Современные хозяйки варят, как правило, мясные студни. Особенно хороша эта закуска к крепким спиртным напиткам — водкам, настойкам.

К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, солонина с хреном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.

Конечно же, все это — закуски праздничного стола. В по­вседневной жизни хозяйки сегодня готовят более прозаические хо­лодные блюда и закуски: винегреты, салаты, используют различные гастрономические продукты (колбасу, сыр, ветчину).

 

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ОРЕХАМИ

350-500 г белокочанной квашеной капусты,

3-4 ст. л. толченых грецких орехов,

1 ч. л. сухих сунели,

2-4 дольки чеснока,

зелень петрушки или укропа.

Капусту, квашенную целыми кочанами или дольками, отжать, мел­ко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком.

Добавляем сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезаем укроп и все перемешиваем.

В старину капусту квасили целыми деревнями. Это пора – поздняя осень.

Для квашения подходят поздние сорта капусты.

Сначала кочаны необходимо обмыть и зачистить от испор­ченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, кочаны нужно изру­бить сечкой или нашинковать на специальной шинковке. Нашинко­ванную капусту необходимо тщательно перемешать с солью и шин­кованной морковью. Делать это следует в деревянной или эмалиро­ванной емкости. Не стоит, перемешивая капусту, очень усердство­вать, так как это ведет к потере витамина С.

Подготовленную капусту следует уложить в кадку или бочо­нок, трамбуя каждую новую порцию деревянной толкушкой или другим тупым предметом до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок.

При желании в капусту можно положить и другие припра­вы — яблоки, душистый перец, лавровый лист.

Всегда очень вкусными получаются целые кочаны или их по­ловинки, уложенные в нашинкованную капусту. У целых кочанчи-ков следует удалить кочерыжку и в углубление засыпать соль.

На дно бочки и сверху капусты лучше положить слой зеле­ных капустных листьев. Сверху накрыть капусту хлопчатобумаж­ной белой тканью, а на нее положить деревянный кружок с гнетом.

Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет и покроется рассолом. Бели рассол не выступил, груз следует увели­чить, иначе верхние слои капусты испортятся.

Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18-20°С . Длится он примерно неделю.

Когда на поверхности начнут показываться пенящиеся пу­зырьки, капусту необходимо проткнуть в нескольких местах ост­рой длинной палкой (она должна доставать до дна бочки). Через эти протоколы будут выходить газы, образующиеся при брожении.

Через пару дней нужно сделать новые проколы.

Когда капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает через неделю после засолки, ее следует из теп­лого помещения перенести в погреб, где температура не превыша­ет 5°С.

На этом процесс приготовления можно считать законченным.

Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5 кг соли, 4-10 кг моркови. По желанию: 5 кг яблок 5 г ду­шистого перца, 10 г лаврового листа, 20 г тмина.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.